1. na tom samém serveru běží několik dalších webů, nejen mojich - "defaultně" něco zapínat by nedopadlo dobře, ostatně můžeme se zamyslet proč apache defaultně ani jednu z možností zapnutou nemá
2. nemohu a nechci gzipovat celý web - speciálně data z ranky.cz načítají skripty, které si z gzipem nemusí umět poradit (ostatně hádejte o co jde tu
http://webtrh.cz/122094-zpracovani-url-obrazku) - mohu kompresovat část, ale není důvod proč udržovat další kód - není to content heavy web a je mi upřímně jedno jestli se někomu načítá o pět milisekund déle
3. cachovat bych mohl lecos, ale jednak by byl výsledný efekt mizivý, jednak se mi nevyplatí tím zabývat (což je případ naprosté většiny uvedených webů) a jednak poměrně často zasahuju do kódu, čímž by narůstala práce (třeba v případě předkomprimovaných souborů) a vesměs i řešení dalších chyb.
Nastavení cache/gzip je individuální záležitost každého webu, je zhovadilost obviňovat administrátory/hostingy.